Sparkenhoe Red Leicester

 

 

 

 

 

http://www.leicestershirecheese.co.uk

Sparkenhoe farm, près d'Upton dans le Comté de Leicester dans l'East Midlands en Angleterre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L' Histoire du Red Leicester

Le fromage aujourd'hui appelé  "Red Leicester" ( Leicester Rouge) était autrefois connu comme "Leicestershire Cheese" (fromage du comté de Leicester), tirant son nom de la région dont il était originaire.

On trouve des traces du fromage au 17eme siècle. Le comté du Leicester établit son indépendance avec le Cheshire dans le domaine de la fabrication fromagère un peu avant les années 1700. Le Leicester était un fromage très considéré en raison de la quantité et de la qualité exceptionnelle des prairies disponibles dans le comté. La plupart des fromages étaient vendus  dans la ville du comté de Leicester au point qu'un marché au fromage fut établit dans la ville en 1759 et que des règlements et des normes de qualité y virent le jour. C'est à cette époque que le fromage devint connu sous le nom de Leicester cheese. Bien que le fromage fût envoyé dans d'autres  régions  du pays, particulièrement  à  Londres, la plupart était consommés sur place. Dans le sud du Comté, quelques villages étaient localement connus pour la qualité de leur fromage. Un rapport de 1790 indique qu'ils gagnèrent un prix devant  le Stilton, alors que celui-ci avait une reconnaissance nationale plus grande.

Le Leicester était fabriqué à Sparkenhoe Farm  par  Mr George Chapman en 1745. Il était cité par Robert Bakewell, un célèbre éleveur de l'époque, pour posséder l'un des meilleurs troupeaux de vaches. Les Chapmans cessèrent la fabrication en 1875 car celle-ci n'était pas rentable. En effet, à partir de 1850 l'Angleterre s'industrialisa de plus en plus et la première usine qui fabriqua du Leicester s'établit justement en 1875.

La fabrication déclina au 20eme siècle alors que la demande de lait liquide augmentait puis lors de la seconde guerre mondiale la production de tous les fromages traditionnels cessa  et l'adjonction de coloration fut interdite.  Cela permettait de fabriquer du fromage en se référant à une recette nationale afin d'intégrer le système de rationnement mit en place. Le fromage était alors une sorte de Cheddar blanc local souvent dénommé  Leicester blanc. Le fromage souffrit tellement pendant la première et la seconde guerre mondiale qu'il n y avait plus aucune fermes enregistrées dans les livres du Leicester en  1938-39. A la fin des rationnements de guerre dans les années  50, la production de Leicester  fabriqué avec du Rocou  reprit. Pour éviter la confusion avec ce qui était considéré comme un Leicester de mauvaise qualité, le Leicester blanc, on prit l'habitude de préciser Leicester rouge ( Red Leicester).

La production se dissémina un peu partout au royaume uni quand la plupart de la fabrication fromagère des fermes disparue du  comté. Le  fromage Leicester fut fabriqué pour la dernière fois dans le comté de Leicester en 1956 par Mr Shepherd de la ville de Bagworth. C'était un producteur de lait réputé pour fabriquer le meilleur Red Leicester  et  qui fournissait tous les bouchers  et les fromagers de la localité. Quand Patrick Rance écrivit son «  Great British Cheese Book »  en 1982, le Red Leicester était pasteurisé et la plupart du temps peu intéressant. Tuxford & Tebbutt  à Melton Mowbray continuèrent de fabriquer du Red Leicester traditionnel  jusqu'au début des années 90 alors que la grande majorité des  Red Leicester était fabriqués en blocs dans des usines en dehors du comté. Ils ont étés suivi depuis dans leur fabrication traditionnelle par  Long Clawson Dairy et  Quenby Hall, tous les deux fabriquant de Stilton.

En Novembre 2005,  David et Jo Clarke entreprirent de reprendre le flambeau de la fabrication de Red Leicester traditionnel à la « Sparkenhoe » farm.  Il existe aujourd'hui  8 producteurs de Red Leicester au royaume uni, mais la Sparkenhoe Farm fabrique le seul Red Leicester traditionnel. Alors qu'Upton  est un peu loin de ce que beaucoup considèrent être le véritable cœur géographique du Leicester ( Les riches prairies du  Melton Mowbray )- il a des ressources naturelles similaires, et son histoire  liée  à la fabrication du fromage dans la même ferme au 18^ème siècle lui donne sa légitimité.

 

La coloration

A l'origine, du jus de betterave ou du jus de carotte était utilisé. Les raisons de la coloration du fromage sont difficiles à déterminer car plusieurs hypothèses sont émises :

- Pour ajouter un peu de douceur sucrée a u fromage, le Rocou aujourd'hui utilisé offrant toujours ce bénéfice.

- Pour offrir une aide au contrôle de la qualité, un Leicester pauvre pouvant avoir une coloration hétéroclite.

- Pour se distinguer commercialement.

- L'hypothèse la plus intéressante est la suivante : Les fromages avec une couleur orange riche étaient alors plus appréciés, jugés comme des fromages de meilleure qualité, notamment  le Double Gloucester. Le lait produit par des vaches paissant sur des riches prairies donnait naturellement un taux élevé de carotène apportant  une couleur orangé aux fromages ainsi qu'un lait riche et crémeux. (Souvent des fermes pouvaient ajouter la crème du lait de la traite du soir précédente au lait de la traite du matin). Par ailleurs, comme le style du fromage Leicester était très influencé par les pratiques de fabrications d'autres régions  de l'Angleterre, particulièrement celles du sud ouest et du nord ouest, certains fermiers éprouvèrent  le besoin de donner à leur fromage une apparence et si possible un gout différent pour se distinguer. La coloration du fromage avec du Rocou pratiqué dans le Gloucester et le Cheshire fut ainsi étendu au Leicestershire pour ces deux raisons conjuguées et  cette pratique se perpétua par habitude.

On utilise aujourd'hui du Rocou pour colorer le fromage. Le Rocou (Bixa orellana) est un arbuste des régions d'Amérique tropicale (Amérique du sud, caraïbes...) également appelé urucum, rocouyer ou arbre rouge à lèvre. Il tire son nom de la langue des Tupis qui le nomment urucu ; en anglais et en espagnol il se nomme achiote (nom tiré du nahuatl). Il est aussi cultivé dans le sud-est asiatique, où il a été introduit à travers Acapulco au xviie siècle. Ses fleurs sont roses et il donne des fruits rouges à épines remplis de graines, rouges elles aussi. Son fruit, le rocou (ou roucou, annatto, achiote) n'est pas comestible. Il est récolté puis séché pour en extraire la cire qui entoure les graines, très riche en caroténoïdes. Le rocou possède une très forte teneur en vitamine A (environ 3,2 g pour 100 g), et contient beaucoup de sélénium, magnésium et calcium. Les autochtones d'Amérique du Sud et des îles caraïbes s'en servent comme pigment pour leurs peintures corporelles ou comme aromate. La médecine traditionnelle lui prête de nombreuses vertus curatives. Le rocou sert aussi de crème solaire naturelle et permet d'éviter les piqûres d'insectes. Traditionnellement il servait aussi à teindre les filets de haddock. C'est aussi un des ingrédients du recado rojo, une sauce pimentée mexicaine.

Son utilisation comme colorant alimentaire porte le code européen E160.

 

Le Sparkenhoe Red Leicester

Le  Sparkenhoe Red Leicester est aujourd'hui le seul  fromage Leicester fabriqué dans le comté de Leicester. La Sparkenhoe farm est située à Upton, un petit hameau dans la campagne au sud-ouest du comté de Leicester. David et Jo sont des producteurs de lait dont la famille est en activité dans la région depuis des générations. David s'occupe de  150 vaches Holstein Friesian et de 160 suiveurs.

L'entreprise est dirigé par David aidé par Roger, qui s'occupe de la plupart de la traite,  et Billy qui est chargé de nourrir les animaux. La ferme est enregistrée sous «  The countryside stewardship scheme ». Toutes les vaches ont un pédigrée et portent des noms comme  Greeta et  Hyacinth. Le troupeau a été en demi-finale au « national herds Gold Cup Award ». Les vaches sont nourries par les  prairies de la ferme. La production agricole est maximisée et le vêlage a lieu toute l'année afin de garder un rendement et une qualité de lait aussi constant que possible pour la fabrication du fromage. Les Clarke ont signé un contrat avec la chaine de supermarché Waitrose, et en conséquence produisent beaucoup plus de fromages qu'ils ne l'avaient prévu. Ils ont gagné le prix du  « Best Newcomer » ( meilleur nouveau fromage) au « East Midlands Food and Drink Festival »  à Melton Mowbray.

 

La fabrication du Sparkenhoe Red Leicester

Fabriqué selon un procédé similaire à un cheddar traditionnel  avec un caillé chauffé, broyé, moulé, pressé. Le procédé à pour but de créer une roue compacte de 10kg ou 20kg dont la forme traditionnelle est  formée avec un cerceau. La température est augmentée  à différents étapes du procédé et permet d'augmenter l'acidité en parallèle.  La présure est ajoutée  quand  le fromage atteint le taux d'acidité voulu. Le sel est ajouté quand le caillé est broyé et mis en moule. Comme pour le Cheddar traditionnel, les jeunes roues sont enveloppées  dans des tissus de coton maintenus avec du lard. Le tissu protège l'extérieur jusqu'à maturation et il permet au fromage de respirer. Apres 4 à 6 mois d'affinage, les moisissures se développent à la surface consumant le lard et une croute solide apparait. Il peut être consommé à 4 ou 5  mois mais la texture et le mordant  continueront d'évoluer jusqu' à 8 ou 10 mois.

- Lait cru pompé directement du parloir jusque dans la cuve a fromage.

- Ajout de présure animale

- Ajout de Rocou pour apporter la couleur orange au fromage

- Caillé et lactosérum  chauffés doucement puis séparés

- Caillé coupé en blocs et retourné  pour éliminer le lactosérum

- Caillé broyé en machine

- Caillé salé

- Caillé mit en moules

- Fromage pressé  pendant 24hours

- Fromage tourné puis pressé pendant 24 autres heures.

- Fromage enveloppé dans du tissu et du lard

- Fromage affiné pendant 4 mois ½  à 10 degrés.

 

The Countryside Stewardship Scheme

A l'origine initié comme un projet pilote de 5 ans, « The Countryside Stewardship »  ( « Mandat de gestion des campagnes »)  fut Introduit au Royaume-Uni  en  1991. Il est la pierre angulaire des tentatives du gouvernement pour résoudre les problèmes agro-environnementaux. Son but est d'améliorer la valeur environnementale  de l'agriculture partout en Angleterre. L'administration du plan à été reprise par le ministère de l'agriculture, de la pèche et de l'alimentation  le 1 Avril 1996 et a été  élargi pour y inclure de nouveaux paysages  et de nouveaux dispositifs comme la restauration et la création de  murs et de fossés traditionnels, de corridors de vie sauvage, de bâtiments traditionnels, d' anciens  prés et pâturages (important pour maintenir et accroitre la biodiversité). Entre temps, le plan a été chapeauté par le programme agro-environnemental de la communauté européenne  dont le but est de protéger l'environnement et la campagne à travers la promotion de pratiques fermières vertes. Ceci permet au plan d'être en parti financé par la communauté. Il a été incorporé dans le programme de développement rural anglais le  1 Janvier 2000. «  The Countryside Stewardship Scheme »  clôturait les nouvelles applications en 2004 avec «  The Environmental Stewardship Scheme » ( « Le plan de gestion environnemental des campagnes »). Les agréments existant  continuent à être honorés. Le dernier agrément expire en 2013. Le plan est actuellement administré par une équipe de Natural England.

 

 

Berkswell. Ram Hall Dairy Farm

 

 

 

 

http://www.sheepscheese.com

Ram Hall farm, près de Berkswell, à 10 kms de Coventry , dans la commune de Balsall du comté de Warwick  dans le West Midlands en Angleterre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La ferme Ram Hall est située dans la fôret d'Arden en bordure du village de Berkswell d'où le fromage tire son nom. Le village fut nommé « Berculs Well » après que le chef Saxon Bercul y fut baptisé dans l'ancien puits (« well ») au centre du village. Au fil du temps le nom du village à évolué en 'Berkswell'. Ram Hall house est une maison de douaire Elizabethaine, classée monument historique de niveau 2 (édifice particulièrement importants ou d'un intérêt spécial), construite au 16^ème siècle comme ferme à douves; le fossé existe encore sous la forme d'un  grand étang derrière la maison et sa forme originelle peut encore être perçu  dans le relief de la pelouse. La maison est construite de grès rouge avec des travaux de rénovation en brique. Elle se tient sur un tertre  entouré de ses  33 hectares. La maison et sa ferme  font partie de la Berkswell  Estate, propriété de la famille Wheatley-Hubbard. La famille Fletcher occupe Ram Hall depuis 1881 sur 6 générations. Du fromage aurait déjà été fabriqué a Ram Hall dans le passé : après avoir gratté la peinture d'une porte à l'étage,  les Fletcher ont découverts les mots «  Pièce à fromage ». Le plancher originel en orme dans la même pièce était sérieusement  corrodé, peut-être à cause du petit lait régulièrement évacué...

La famille Fletcher s'est consacrée à l'élevage depuis toujours. C'est aujourd'hui au tour de Stephen Fletcher aidé par sa femme Tessa ainsi que ses parents Peter et Sheila. Ils emploient un temps-plein et une personne en formation à la ferme ainsi  qu'un  fabriquant, Linda Dutch, et son assistante dans l'unité de production des fromages, avec six femmes qui travaillent en alternance. Les terres  donnent  8 hectares de fourrage et 30 hectares de céréales. Stephan a quitté le lycée agricole Shuttleworth de Biggleswade dans le comté de  Bedford dans les années  80 avec un intérêt particulier pour les brebis. A cette époque la ferme produisait le lait d'une centaine de vaches. En 1989 Stephan décida  de traire des brebis dans l'objectif de vendre du lait congelé à des magasins diététiques. Il commença avec 45 brebis sur un marché alors limité. Les vaches furent progressivement remplacées par des brebis.  Une boutique locale qui vendait du fromage de chèvre perdit son fournisseur et demanda à Stephan s'il pouvait faire du fromage au lait de Brebis. La fille du fermier voisin qui était formée à la fabrication vint faire du fromage avec des ustensiles de cuisine. Le fromage était bon et les Fletcher prirent conscience de l'opportunité qui leur était offerte.  La mère de Stephan, Sheila, suivie  des cours sur la fabrication de fromage. Il n'y avait malheureusement aucune trace de recette de famille et ils commencèrent par essayer une recette vaguement inspiré de celle d un Caerphilly. Des évolutions importantes sont survenues par la suite et le Berkswell  développa son propre caractère, plus proche de celui d'un Manchego que d'un fromage du Pays de Galle. Au début des années 90 Stephen s'occupait de la traite des Brebis et Peter de celle des vaches. Le commerce du fromage commençait a avoir du succès. En 1991 ils gagnèrent  « the Champion Sheep's Cheese »  au «  Bakewell Show » (puis a nouveau en  1992, 1994, 1995 et 2003). En 1994 le fromage Berkswell gagna aussi au « Nantwich intern ational cheese show », ainsi qu' une médaille d'or au premier « British Cheese Awards ». Les Fletcher ont gagnés 8 médailles d or ces 9 dernières années au British Cheese awards, avec le  Best Modern British Cheese en 1999 et le meilleur fromage d'exportation  en  2003, en compétition avec des fromages de vaches et de chèvre. Introduire le marché restait difficile. Les prix et la couverture médiatique contribua à les faire connaitre et ils purent vendre le fromage à Londres à Covent Garden chez Neal's Yard Dairy qui  reste toujours l'un de leurs  plus importants clients. En 1995 ils décidèrent de vendre les vaches et de se concentrer sur le lait de  brebis  et la production de fromages. Les revenus du système des quotas permirent d'étendre le troupeau et la Berkswell Estate fourni les installations pour l'expansion de la production.

( Les fermiers reçoivent des subventions basés sur la politique agricole commune sur des quotas définis par l'union européenne. Les fermiers reçoivent de l'argent pour chaque tète de brebis qu'ils possèdent. Pour prévenir la surproduction il y a un nombre limité de brebis pour lesquelles ils peuvent demander de l'argent. Il existe un marché des quotas où les fermiers peuvent louer, acheter ou vendre leurs quotas. Ce qui veut dire que les fermiers peuvent étendre ou rétrécir le nombre de brebis qu'ils gardent. Certains abusent du système en prétendant garder plus de brebis qu'ils en ont. Des fermiers cachent des brebis ou en achètent au marché noir. Ces brebis achetées pour augmenter les quotas sont appelées « Black sheep » et cette pratique «  Bed and Breakfasting ». Malgré les sommes d'argent importantes investies, les revenus fermiers ont chutés de plus de 50% les 5 dernières années et 1/3 des fermiers ont cessés leur activité dans les 2 dernières années. Les raisons de la crise sont notamment dues à des taux de change défavorables, à l'héritage de la vache folle (encéphalopathie spongiforme bovine) et à la chute internationale des prix des denrées. Tout ceci a fait chuter les prix et augmenter les couts. Plus d'un quart des fermes anglaises possèdent des sources de revenus autres que celles de l'agriculture. Certains pensent que dans le futur les fermiers devraient être payés pour apporter quelque chose d'autre que de la nourriture. L'année dernière le gouvernement annonçait un programme de 7 ans de 1.6 billion de livres, « The England Rural Development Plan » pour passer de la production de nourriture à la protection de l'environnement. Pour d'autres, le futur passeraient par des fermes massives qui opéreraient sur le marché mondial)

Le troupeau de 900 brebis est composé de Friesland et de Friesland croisées avec des Poll Dorset. Les premières traces de la race britannique Dorset Horn remontent à  1892. Le type Poll Dorset  vient d'Australie et les moutons sans cornes britanniques ont été produits à partir de béliers importés en Grande-Bretagne. Les Friesland  ont un haut rendement en lait qui résulte de leur capacité à avoir des portées importantes. Une brebis  peut donner naissance a  5 ou 6 petits même si  2 ou 3 est plus fréquent. Elles mettent bas  à 2 ans. Une bonne brebis vivra de 6 à 8 ans. Elles ont des qualités maternelles exceptionnelles associées à un tempérament placide. Peu de races de brebis peuvent supporter les deux traites journalières mécanisées et à la présence de l'homme. Elles sont incroyablement gourmandes. Les dernières brebis sont taries à la fin de septembre et ce sont seulement  6  à 8 semaines plus tard que les premières mises bas commencent. Les brebis sont misent a l'étable et tondues avant les naissances, pour plus de  confort et augmenter leur appétit, ce qui en retour bénéficie  a la croissance et au développement des petits en gestation.

La production moyenne de lait par brebis est de 330 litres avec  pour les meilleures jusqu' a 600 litres. Les impératifs du nettoyage ralentissent considérablement la traite mais permettent d'éviter tout problème de mastite  (infection des mamelles).

Les brebis mettent bas en deux groupes : Novembre  et Janvier - Février. Le pic de la production de lait est de Mars à Juin. Les  brebis Friesland ne sont pas résistantes et leur  bonne sante est une priorité. Elles ont besoin d'accéder à l'étable toute l'année, même quand elles paissent. Une période humide et froide en juin peut frapper la production. Les brebis ne récupéreraient pas comme pourraient le faire des vaches. En hiver elles sont nourries avec  40% de mais et  60% de fourrage d'herbe  coupée court  ainsi qu'avec des boulettes de  RTM (ration totale mélangée) distribuées par  une remorque mélangeuse de marque  « Keenan ». Elles sont sorties en avril et reçoivent un apport sodium-bicarbonate jusqu'à ce qu'elle le refuse, en général en Juin. Avant la mise bas  elles reçoivent des suppléments protéiques  et de la mélasse-urée. Les petits sont sevrés à 24 heures puis nourri à la machine.

La pressure animale vient des estomacs d'agneaux abattus. Les agnelles sont gardées  mais il n'y a pas d'utilité à garder les agneaux. Certains  agneaux  peuvent être  vendus mais les autres  doivent être abattus car, pesant moins de 3kg, aucun  marché n'existe pour eux.  L'industrie laitière est critiquée pour ces pratiques  mais les standards du bien être animal sont très élevés. Si les animaux ne se sentaient pas à l'aise ils ne produiraient de toute façon pas de lait. Afin de garantir les conditions les meilleurs pour les animaux, les Fletcher  travaillent au moins  13 heures par jour de décembre à Mars avec seulement  un week-end de repos.

Il faut 6 mois, à partir de la production du lait, pour que l'argent rentre (4 mois pour l'affinage du fromage et  60 jours de crédit)

Il faut 5 litres de lait pour obtenir  1kg de fromage affiné. Le lait est versé dans de petites cuves. Les ferments sont ajoutés pour réchauffer le lait et le laisser faire son travail. Lorsque l'acidité à atteint le seuil désiré, la présure est ajoutée et le lait fini par prendre la texture d'un blancmangé. Le caillé est ensuite chauffé, coupé et brassé pour réduire la taille des particules et évacuer l'humidité. Quand il atteint la consistance voulue, le caillé est mit dans la version moderne du panier traditionnel : des passoirs de cuisine qui donnent sa forme particulière au fromage. Après égouttage, une laque de plastique est appliquée (« plasticote »), permettant au fromage de « respirer ». Elle agit un peu comme les tissus sur un cheddar, permettant à l'humidité d'être libérée et aux saveurs de se concentrer durant l'affinage. L'affinage dure de trois à huit mois Le Berkswell n'est produit qu'entre février et octobre.

Le Berkswell est fabriqué soit avec des enzymes vegetales soit avec une présure animale. Le Berkswell avec enzymes  végétales est un peu plus ferme et plus friable avec parfois des notes légèrement piquantes. Il est très fruité avec  une acidité plus soutenue et libérant des aromes de vin blanc mélangée à de l'eau. Le Berkswell  avec présure d'agneau  est plus souple, plus profond et plus riche avec des aromes de lanoline et de laine humide , de noisettes grillées, d' oignions confits et de fleurs des prés du printemps.

La division des mises bas prolonge la saison, mais les fromages fabriqués au printemps sont incontestablement les meilleurs.

Le Berkswell est présent au  menu des plus grands hôtels de  Londres comme  l'hôtel de Savoy et dans les livres de cuisine des plus grands chefs comme Rick Stein. Le prince Charles est un fervent adepte du Berkswell. Leurs fromages sont vendus en Grande Bretagne, aux  EU, au Canada, au Japon, en Suisse, en France  et en Scandinavie.

Les Fletcher fabriquent aussi  deux fromages mous de brebis : le "Marlow", petit cube crémeux à croute fleurie  épaisse et  le "Kelsey Lane", petit fromage circulaire à croute fleurie épaisse à la pâte plus ferme.

En bonus : un peu de vocabulaire anglais sur les moutons ! Enjoy...

• Mouton : sheep
• Bélier : ram ou  tup (dans certaines régions)
• Brebis : ewe ( ça se prononce un peu comme you)
• Agnelle : ewe  lamb
• Agneau : male lamb
• Lait de brebis : sheeps milk
• Fromage au lait de brebis : ewe's milk cheese

 

 

Stilton

 

 

Colston Bassett Dairy

Stichelton Dairy

 

 

Véritable institution en Angleterre, le Stilton et particulièrement le Colston Bassett provoque des achats invraisemblables au moment des fêtes. Les gens repartent des boutiques avec leur quart de Stilton, leur demi Stilton et très souvent leur Stilton entier ou parfois même plusieurs Stilton dans leur sac !

Le fromage associé au nom de Stilton date du 18ème siècle. Son nom vient du village de Stilton, juste au sud de Peterborough sur la grande route du Nord, où il a été pour la première fois fabriquée et vendu.

Il n'y a que 7 producteurs de Stilton au Royaume Uni.

Le Stilton est une marque protégée depuis 1966 qui stipule qu'il peut provenir des régions : Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire. Par ailleurs il est protégé par un PDO ( Protected Designation of Origin ) depuis 1996, avec notamment l'obligation d'utiliser du lait pasteurisé pour sa fabrication. La raison du passage du lait cru au lait pasteurisé résulte d'une série d'intoxications alimentaires survenues lors de diners dans la région de Colston Bassett à Noël en 1989. Bien que les nombreuses enquêtes sanitaires réalisées sur les troupeaux, les prairies et les fromages n'aient rien prouvé, le Stilton est apparu comme le dénominateur commun au problème. La panique qui a suivie et les pressions des autorités sanitaires ont contraint les producteurs de Stilton à abandonner l'utilisation du lait cru...C'est en Mars 1990 que Neal's Yard Dairy vendait son dernier Stilton au lait cru...

Beaucoup de gens imaginent encore le Stilton comme un bleu de couleur Orange. Il s'agit en fait du Shropshire. Ce fromage n'est ni plus ni moins qu'un Stilton mais généralement plus doux. Sans intérêt particulier, à moins de vouloir à tout prix manger coloré !

 

COLSTON BASSETT DAIRY

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.colstonbassettdairy.com

Colston Bassett est un des plus petits producteurs de Stilton

Le village de Colston Bassett situé à la frontière du Nottinghamshire et du Leicestershire se trouve dans une région connu sous le nom de Val de Belvoir. De nombreux villages de cette région possédaient des fromageries fabriquant du Stilton au 19ème siècle. La plupart ont aujourd'hui disparues.

Colston Bassett Dairy a été fondée en 1913, par un groupe de producteurs de lait locaux, spécifiquement pour la création du Stilton. Durant la seconde guerre mondiale, un petit Cheddar était produit pour compenser l'arrêt temporaire du Stilton.

Au fil des ans, le nombre de producteurs de lait a décliné passant de 18 à seulement 4 aujourd'hui, ce afin de consolider les fermes. Ces 4 fermes produisent plus de lait aujourd'hui que les 18 autres réunies autrefois. Le lait provient des mêmes prairies qu'au commencement.

Le Colston Bassett, a fort heureusement conservé l'essentiel de ses qualités après son passage au lait pasteurisé, le procédé de fabrication et les soins apportés en amont n'ayant eux pas changés. Il aurait cependant perdu un peu de sa superbe au niveau de la croûte qui, selon Randolph Hogdson de chez Neal's Yard Dairy, possédait un caractère évoquant celui d'une croûte lavée

La singularité du Colston Bassett Stilton est l'utilisation en  très faible quantité de ferments lactique et de présure afin d'obtenir une acidification très lente et donc un caillé très tendre qui oblige à transférer ce caillé à la main pour le salage et le moulage. Même si cette méthode de production est la plus traditionnelle, ils sont désormais les seuls à l'employer.

Les Stilton sont généralement affinés jusqu'à 3 ou 4 mois.

Attention ! Grace à une collaboration de plus de 25 ans avec Colston Bassett, Neal'sYard Dairy propose le meilleur Colston Bassett Stilton du commerce, en bénéficiant d'un procédé de fabrication différent :

- Colston Bassett a opté pour l'utilisation d'une présure végétale : les Stilton de Neal's Yard Dairy bénéficient d'une présure animale traditionnelle qui permet le développement de saveurs plus complexes.

- Pour les ventes en supermarchés dont l'intérêt est de vendre rapidement, Colston Bassett avait pris l'habitude de percer les fromages tôt pour qu'ils soient très marbrés. Malheureusement le fromage devenait alors trop agressif. Neal's Yard Dairy bénéficie d'un persillage moindre et qui intervient plus tardivement afin de rendre le bleu plus subtile et le fromage plus équilibré.

 

STICHELTON DAIRY

 

 

 

 

 

 

Visite du lieu de production et participation à la fabrication

http://www.stichelton.co.uk

Stichelton était le nom médiéval de la ville de Stilton.

Randolph Hodgson de chez Neal's Yard Dairy a eut l'idée simple et géniale de reproduire du Stilton au lait cru en changeant tout simplement le nom du fromage pour ne pas être en infraction avec le cahier des charges...

Joe Schneider, ingénieur agronome américain, a d'abord fabriqué du fromage en Hollande avant de s'installer au Royaume Uni. Il était chargé de la production du Daylesford avant de partir dans l'aventure du Stichelton avec Randolph. Ce dernier fut introduit avec les actuels descendants de la famille du duc de Portland, propriétaires de 7000 hectares de la Welbeck Estate près de Worksop dans le Nottinghamshire depuis 1606.

L'Estate comprenait  une boutique de produits fermiers, un jardinerie et une galerie d'art. Les propriétaires étaient à la recherche d'une utilisation pour leurs bâtiments vacants et ils virent la production alimentaire comme une extension logique à leurs vastes terres de culture. Schneider devait relever le défi  de convertir une grange en L âgée de 250 ans en une laiterie moderne. Hodgson était enthousiasmé par le lait d'un troupeau de 150 Friesian-Holstein qui avait été certifié biologique quelques années avant. Neal's Yard Dairy et la Welbeck Estate investirent à la même hauteur dans le capital de départ mais ne prirent que seulement 49 % des parts en retour. Schenider est le fabriquant et l'actionnaire principal. En octobre 2006, la grange était convertie en laiterie, avec accrochée dans l'escalier la photo du dernier fabricant de Stilton au lait cru, Ernie Wagstaff.

Mick Lingard s'occupe de la production laitière. Le lait est transféré  à 100 mètres de la laiterie par un tuyau en acier inoxydable souterrain directement dans la cuve à fromage, l'une des deux cuves présentes, qui ont été vendues à Schneider par Colston Bassett Stilton à un prix défiant toute concurrence. Ceux-ci ont également beaucoup aidés Joe avec  leurs conseils et sont régulièrement venus sur place pour améliorer la recette. Dans le monde entier la demande de Stilton artisanal augmente de 20 % par an. Ni Colston Bassett avec ses  400 tonnes annuelles, ni Cropwell Bishop avec ses grandes quantités ne peuvent satisfaire la demande. Le Stichelton avec ses 60000 tonnes annuelles est donc le bienvenu dans la famille des Stiltons...

J'ai eu l'immense privilège de passer quelques jours à la ferme en 2007 et de mettre la main à la pâte pour la fabrication du fromage

Etapes schématiques de la fabrication

Premier jour

Le lait biologique provenant de 150 vaches Friesian - Holstein est transféré dans la cuve.

Contrôle de l'acidité du lait.

Ferments lactiques liquides ajoutes au lait en très faible quantité .

Des moisissures  ( Penicilium Roqueforti) sont aussi ajoutées pour permettre au bleu d'apparaitre.

Une présure animale est ajoutée au lait, la encore en petite quantité, pour apporter la texture au caillé.

Quelques minutes de brassage

Le caille est tranché. La qualité du caille est contrôlée avec une main soulevant le caille doucement a la surface : un bon caille doit se fendre nettement dans un mouvement souple et élastique.

Le lactosérum est évacué avec un pompe électrique.

Le caille est transféré a la main dans le chariot .

Le caille est découpé en bloc avec un couteau traditionnel.

Deuxième jour et suivants

Salage et mise en moule

Mise au hâloir pendant  5 jours  et tourné chaque jour après le premier jour.

Lissage avec un couteau de cuisine pour obstruer les effractions. C'est une opération tres importante. Toute effraction laissée a la surface, particulièrement sur les bordures, entrainera un croute noire et sèche  ainsi que des paquets de bleu trop puissant dans le fromage.

Chambre de séchage : Le fromage est tourne 3 fois par semaine pendant 3 semaines.

Chambre d'affinage : environ 7 semaines.

Piquage : Le fromage est pique à deux reprises

Tout les 15 jours, des échantillons de lait et fromage, ainsi que des échantillons provenant des mains et différents matériels sont envoyés en laboratoire pour analyses..

Comme pour le Colston Bassett, la  singularité du Stichelton est l'utilisation en  très faible quantité de ferments lactique et de présure afin d'obtenir une acidification très lente et donc un caillé très tendre qui oblige à transférer ce caillé à la main pour le salage et le moulage